Вернуться на начальную страницу
ТРАДИЦІЙНА НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ, ЇЇ ВАЛЕОЛОГІЧНЕ СПРЯМУВАННЯ (частина 2)
Родзевич О. П., вчитель біології с/ш № 321 Ватутінського р-ну м. Києва
Традиційною стравою нашого народу був і є український борщ. Для його приготування використовували різноманітні овочі, передусім капусту. Навесні варили борщ з щавлем, кропивою, лободою, кропом, петрушкою. Його заправляли яйцем та сметаною. З ранньої весни до осені народ використовував багатства лісів: ягоди, гриби, кропиву, лободу, дикорослі рослини. Така цінна рослинна добавка до селянського раціону збагачувала його біологічно активними речовинами. Багато овочей та трав використовували у натуральному вигляді, а з редьки та зеленої цибулі, часнику, тертого "хріну готували приправи. "Часник сім хвороб лікує". Навіть бідні селяни заготовляли на зиму овочі, фрукти, дари лісу — сушили яблука, груші, вишні, сливи, квасили капусту, огірки, помідори, яблука. Найдавнішими за походженням і найбільш поширеними були висококалорійні каші — пшоняна, гречана (куліціа), ячмінна, гречана (лемішка), кукурудзяна (мамалиґа), гарбузяна. З борошна виготовляли галушки, лемішки, локшини, вареники з сиром та вишнями, затірку. Заправляли їжу конопляною, маковою, соняшниковою олією. Де ж готували їжу?		Катерина Білокур Kateryna Bilokur "НАТЮРМОРТ З ХЛІБОМ". "НАТЮРМОРТ С ХЛЕБОМ". "STIL LIFE WITH BREAD".
Незвичайним слов'янським винаходом стала піч Вона не дозволяла смажити продукти, основні прийоми — ще варіння, запікання. Казанок, банячок, глиняний горщик, які ставили у піч, давали можливість отримувати їжу неповторного смаку та аромату. Народна кухня знала такі прийоми при готуванні страв, як замазування житнім тістом поверхні горщика, запікання у тісті, парення продуктів, ці прийоми не використовувались на кухні панів.
Традиційними на столі були пироги і з овочами, горохом, квасолею, калиною, ягодами, сиром, маком. Пироги пекли на поду печі, вони були не з грубою скоринкою, як у духовці; тонкий шар ніжної скоринки разом з соковитою начинкою давали багату смакову гаму.
Неодмінним продуктом харчування була риба, особливо під час посту. Її варили, солили, сушили. Запечена на соломі риба мала особливий смак і аромат.
Жири в народній кухні практично не нагрівали, що оправдано з точки зору раціонального харчування.
З молочних продуктів використовували сир, сметану, ряжанку, свіже та кисле молоко.
Чай, який довгий час був дорогим вишуканим напоєм, замінювали відваром з листків суниці, малини, смородини, гілочок вишні, а також з дикоростучих рослин — чебрецю, м'яти, звіробою, ромашки.
М'ясо було рідкою святковою стравою. Навіть заможні селяни їли його не часто.
Здавна на Україні існували харчові заборони: переїдання, споживання конини, кров'янок.
Поклоняючись Богу, люди додержувались постів, які очищали організм від шлаків та ліквідували зайві жири. Від часів хрещення Київської Русі поширення набули такі пости: сім тижнів Великого посту перед Пасхою, від трьох до шести тижнів Петрівки, два — Спасівки, шість — Пилипівки, і щотижневі пости в середу та п'ятницю.
Під час посту заборонялось їсти м'ясо та вироби з нього (велика кількість тваринного білку в організмі людини гальмує ріст та розвиток організму). В цей час люди робили для організму розвантаження — з їжі виключалися всі продукти, до складу яких входив жир (м'ясо, сало, птиця), вживали в їжу хліб, овочі, фрукти, рибу, олії. Але не потрібно плутати піст з голодуванням. Піст — це повноцінне споживання їжі, коли йде лише заміна продуктів одних на інші. Під час посту організм одержує достатню кількість вітамінів та поживних речовин, що не заважало йому рости і розвиватись.
Харчування українців великою мірою залежало від режиму праці. Неможливо уявити селянина який вставав затемно і сідав снідати, він починав працювати, а снідав вже як сходило сонце. Меню його складали овочі, житній хліб або затірка, їжа була ситною та легкою, і не потребувала довгочасного приготування.
Окремо існувала обрядова їжа: на родинах, весіллях, поминках, а також їжа, яку готували на релігійні свята. Обрядовими були такі страви як кутя, медова сита, каші на меду, узвар. З борошна випікали книші, коржики, бублики, маковники.
Хліб в обрядах українського народу займав особливе місце. З ним пов'язана віра в життя, здоров'я, щастя людини. Хліб супроводжував людину все її життя і був обов'язковим на всіх обрядах. "Все добре з хлібом".
Каравай — весільний обрядовий хліб, який символізував дар всього роду молодим, Зерном обсипали молодих на щастя і багатство.
На Різдвяні свята варили кутю і узвар — "щоб хліб родив, садовина рясніла", "щедру кутю" — "щоб у достатках і спокою других свят дочекати".
На свято Маковея готували "шуліки": пекли коржі, ламали на дрібні шматочки в макітру і заливали медовою ситою та розтертим маком. На Спаса їли яблука з медом.
На Великодньому столі повинні бути паска і крашанки, шинка і ковбаса, печене порося з шматочком хріну в зубах. На Великдень їдять хрін з м'ясом — "щоб міцнішими бути".
На Масляну готується холодець з свинячих ніжок, вареники з сиром і сметаною, гречані млинці на маслі, ковбаси. Вареники на Масляну варили щодня: "вареники доведуть, що і хліба не дадуть".
Традиційною їжею українців були житній хліб, гречана, гарбузова ті інші каші, овочі та фрукти, рослинні олії, і мед — продукти, багаті вітамінами, вуглеводами, поживною клітковиною. Їжа була натуральною, готувалася швидко. В продуктах зберігалась максимальна кількість біологічно активних речовин. Селянин про це і не підозрював. Але він твердо знав: харчування повинно бути простим та ситним, воно повинне давати сили, а не розслаблювати, повинно зміцнювати здоров'я, а не губити його.
ДИВІТЬСЯ ГАЗЕТУ "ВАЛЕОЛОГІЯ" (3, 4 `1999)
Вернуться на начальную страницу